我州完善凯里酸汤标准体系 打造百亿产业集群

　　一坛酸汤，千年传承;千年酸汤飘香，标准引领发展。近年来，我州通过系统化的标准体系建设，正让这道古老美食从苗侗山寨走向世界餐桌，从传统美食迈向现代化特色产业。2024年黔东南州酸汤产业总产值达25.37亿元，产品畅销全国31个省区市62个城市，2025年将实现80亿元目标，凯里酸汤产业正朝着百亿产业加快迈进。

　　2025年目标规划，标准化推进的路线图。近年来，州委、州政府高度重视凯里酸汤产业发展，今年年初召开凯里酸汤产业发展专题会议，提出以工业化理念推动酸汤产业“裂变式”发展。先后印发《黔东南州2025年酸汤产业发展工作要点》《2025年凯里酸汤产业标准化工作方案》等文件，明确目标任务，强力推进生产加工行动、市场拓展行动、科技赋能行动、品牌推广行动、商标注册和标准体系建设行动、项目招商行动、原料保障行动等酸汤产业发展7大行动，打造以凯里为核心，麻江、台江为两翼，雷山、丹寨、剑河、镇远等县为多点的全国主要的酸汤原产地和主产区，构建集现代农业、加工生产、物流配送、餐饮服务、文化旅游于一体的“凯里酸汤”产业新集群。

　　2025年持续完善酸汤产业标准体系建设，将梳理《凯里酸汤标准体系(2024版)》框架图和明细清单，整合现有、应有及预期标准，构建凯里酸汤+延伸产品的“1+N”框架，完善形成《凯里酸汤标准体系(2025版)》，涵盖酸汤全产业链，推进标准体系更加科学和适用，推动上中下游产业链形成有机整体，为产业协作提供统一技术依据，确保各环节技术指标协调统一，更好服务支撑酸汤产业发展。

　　地理标志与原料标准，保护规范与确保品质。“凯里红酸汤”已获得国家地理标志保护产品，品牌价值持续攀升。组织修订贵州省地方标准《地理标志产品质量要求 凯里红酸汤》，完善相关标准内容，明确凯里酸汤的地域范围、工艺特点和品质特征。围绕酸汤原辅料标准化建设，组织编制发布黔东南州地方标准《番茄穴盘育苗技术规程》《黄平线椒栽培技术规程》《白洗猪繁育技术规程》《白洗猪饲养管理技术规程》等，推进原辅料种养业标准化生产。全州新建原料辅料标准化示范基地55个，种植面积达6295亩，带动全州发展本地品种酸汤原料辅料种植达10万亩以上，为全州酸汤产业原料供给提供了有效保障。

　　科技创新与质量提升，标准引领产业升级。科技是酸汤产业高质量发展的关键驱动力，近年来，我州创建了贵州发酵酸性食品检验检测中心、黔东南州酸系食品技术创新中心，推动建设凯里酸汤产业研究院，重点企业与中国农科院农产品加工研究所、四川大学、江南大学等达成产学研合作，不断提升酸汤产品的科技含量和附加值。通过菌群驯化技术等现代科技手段，传统酸汤的发酵周期被大幅缩短，传统酸汤发酵时间通常在半年以上，而专家团队通过菌群驯化技术，将发酵时间缩短至7天，效率提升了10多倍。以“三个创新”提升标准供给质量，创新“凯里酸汤”行业技术规范;创新“凯里酸汤”产品标准，凯里红酸汤标准首次增加了乳酸指标，使发酵特色得到展示和量化，凯里白酸汤标准中规定的铅、砷污染物限量远远低于国家标准规定值;创新服务产业发展，以标准引领酸汤产业提档升级。

　　品牌化发展建设，从地方特色到全国知名。将“凯里酸汤”作为全州酸汤产业公共品牌，突出“凯里红酸汤”“雷山鱼酱酸”等子品牌和企业品牌差异化特色，形成“公共品牌+子品牌+企业品牌”协同发展模式。创建了“凯里酸汤”公共集体商标、“亮欢寨”中国驰名商标以及“玉梦”、“鱼酱酸”等品牌。全州酸汤产业相关注册商标3720枚。积极推进品牌管理标准化建设，正在组织编制团体标准《凯里酸汤品牌管理与评价》，规范品牌运营管理、使用和评价，规范市场主体使用酸汤品牌。

　　产业成效与带动效应，小酸汤成就大产业。随着凯里酸汤标准体系的不断完善，这道千年美食正在焕发新生，凯里酸汤产业呈现蓬勃发展态势，目前全州生产许可在有效期内酸汤企业26家，生产线77条，年产能16万吨以上，以红酸汤、白酸汤、鱼酱酸为基础开发的酸汤系列火锅底料、酸汤方便米粉、酸汤饮料等100多个品种，畅销全国，正在走向世界。