贵州酸汤蓄势待发

       今天，发酵正成为一种新质生产力。

       这锅汤，有点“烫”——烫的不是舌尖，是市场的热度。

       今年第一季度，贵州酸汤跑出了令人瞩目的加速度。头部阵营中，贵州南山婆食品加工有限公司产值突破1.1亿元，同比增长31.7%；贵州玉梦食品（集团）有限公司产值达1.4亿元，同比增长23.2%。仅这两家企业，就共同熬出了一锅价值2.5亿元的“开门红”。

       更值得品味的是另一个数字：据中国质量报报道，2025年贵州省酸汤产业总产值约80亿元。如果说80亿是一个蓄势的起点，那么2026年一季度的这条增长曲线，正为我们勾勒出一个更加辽阔的想象空间。

       这锅汤的热度，甚至飘进了全国两会的会场。贵州代表团开放团组活动中，省委主要领导亲自为家乡味道“代言”，向全国推介贵州酸汤与刺梨，一句“爽目爽口、开胃开怀”，道尽了这酸汤征服味蕾的天然魅力，也表达了让其“更多上国民餐桌”的愿景。

       如果时间有味道，贵州的酸，独具一格。

       它不浮躁，不奢华，一锅酸汤煮沸，房前屋后摘几把蔬菜，佐以各类肉食，便能让人食指大动，酣畅淋漓。

       在黔东南，酸汤发酵的气息是清晨最日常的空气。不同于尖锐的醋意，那种温润的、带着生命力的酸，来自家家户户土陶罐中乳酸菌安静的呼吸。

       在玉梦集团的车间里，至今保留着这种古老的发酵方式。只不过，当年的土陶罐变成了温控精准的发酵罐，口耳相传的经验变成了标准化的工艺流程。公司负责人杨政州笑说，“其实本质还是那一套，让时间参与烹饪，让微生物帮忙调味。”

       而在安顺，还有另一脉酸味——屯堡酸汤。

       这是六百年前，明朝大军驻扎贵州，江南的饮食智慧与黔地物产交融，酝酿出的独特风味。南山婆所传承的，正是这条脉络。

       一锅酸汤，两条源流，各美其美。苗岭山野的酸，是山地的生存智慧；屯堡古韵的酸，源自文化的碰撞与融合。它们在贵州大地经年流淌，如今汇入同一个名字：贵州酸汤。

       酸汤的滋味，在锅里，也在锅外。

       贵州多山，气候潮湿。这样的环境里，身体会本能地寻找一种食物，酸汤既开胃，又祛湿，还能提振精神。贵州历史上“以酸代盐”的悲辛自不必说，好在酸甜苦辣咸，每一个贵州人都有这样的快慰。

       甚至有老饕感言：在贵州，酸是一种情感纽带。

       布依族姑娘出嫁，娘家会陪嫁一坛“老酸”。坛子到了婆家，打开的那一刻，味道弥漫开来，仿佛在说：这姑娘虽然嫁出去了，但她家的味道跟过来了。

       若是有闲去黔东南的朋友家做客，临走时主人可能会塞给你一瓶自制的酸汤。那是他家外婆传下来的“老酸”，每年都要分出一部分给亲友。一瓶酸汤，连接着几家人几十年的交情。

       从田间到餐桌，从地方味到大市场，从一味鲜到百业链……如今，贵州以酸为媒，将一碗家常酸汤打造成产值数十亿元的特色产业，形成了以黔东南州凯里为中心、安顺等多地协同发展的产业集群格局。

       “土特产”成为大文章，究竟做对了什么？

       忍得住寂寞，经得起繁复，守住本味，是贵州酸汤出圈的奥秘。

       西红柿、辣椒、木姜子的组合，成为一种让人欲罢不能的味觉体验。这不是巧合，这是一种漫长岁月里，人与环境相互驯化的结果。

       而今天，发酵正成为一种新质生产力。

       老外婆家那几个土坛子，变成了自动化生产线；口耳相传的发酵秘方，变成了可控的发酵工艺；各家各户的私房味道，变成了标准化的产品矩阵。

       “用科学解码传统，这是我们的破局思路。”台江县苗苗酸汤食品有限公司公共事务部主任杨星介绍，“我们联合中国农科院做了‘酸汤解码计划’，把老师傅说的‘醇厚’‘鲜爽’，转化成酸度、氨基酸态氮这些精确数据，再通过十万级洁净厂房和医药级设备，实现全流程可控。”

       “我们不是要改变酸汤，而是要理解它。”南山婆首开院士团队合作机制，首创“一键酿酸汤”等数智发酵技术及酸汤产业菌种保藏中心，并创建了省级酸汤科研平台，深化对有益菌发酵酸汤健康功能的研究和应用。

       “以前，酸汤好不好吃全凭嬢嬢手艺，不仅周期长，还可能存在这一批和下一批味道不一样。”省政协常委、致公党 贵州省委副主委童辉指出，通过与中国农科院合作，菌群驯化技术已能将发酵周期从数月缩短至7天，风味还原度超过90%。

       可以看到，针对这锅酸汤的科研攻关，解决了两个资本最关心的问题：一是产能爬坡的确定性，二是品控的一致性。

       当传统工艺的难点被现代科技逐一破解，贵州酸汤从经验依赖迈向标准可控，一场以工业化思维重塑农业、以融合之势延伸产业的奋进图景，正在群山间磅礴铺展。

       今年年初，《发酵酸汤质量要求》国标制定工作的启动，为贵州生态食品产业高质量发展注入标准动能。今年2月，贵州在四川成都举办了“黔味入川”专场推介会，意图打入以火锅闻名的四川市场，用酸汤蹚出一条新路。

       酸汤的流动，已从亲情乡愁的传递，延伸进商业渠道的毛细血管，不仅国内市场火爆，海外订单也在攀升。

       数据显示，全国含“酸汤”的餐饮门店超8700家，其中贵州酸汤主题餐厅1600余家，遍布62个城市。在纽约、胡志明市、曼谷、金边、吉隆坡、马德里、墨尔本等城市，同样能见到贵州酸汤餐厅的身影。

       黔大人餐厅，于今年1月落户东南亚热门旅游目的地胡志明市，这里拥有大规模的华人社区。其创始人陈洋说：“这里的人想念家乡味道，而我们浓郁醇香的酸汤，也很契合当地口味。我们希望把它分享给更多国际友人，让世界感受贵州饮食文化的独特魅力。”

       这锅汤，从田间地头，一路沸腾至全国乃至国际市场，绝不是侥幸。

       贵州酸汤产业的底气，源于无可复制的比较优势。这里的山、水、空气与微生物群落，共同构成了风味的护城河。

       “别的地方想做，做不出来；做出来，味道不对。”这句话语中透出的自豪感，源自贵州将地域美食转化为现代产业优势，形成从田间到餐桌、从本土到全球的“酸汤经济”产业链的生动实践。

       发酵，贵州人精于此道。

       把资源优势变成产业优势，重在发酵。连享誉世界的茅台酒都不在话下，何况酸汤。

       逻辑显而易见，西红柿种在地里，是农产品；西红柿做成酸汤，是食品工业；酸汤加上文化故事，是文旅产品；酸汤品牌走向全国，是消费升级。

       贵州人常说：这汤，越熬越香。

       在产业语境中，这句话有了新内涵：酸汤可四季生产，可融入万千菜品，更自携文化基因，具备强大的品牌溢价能力。

       截至2025年，全省获生产许可证的酸汤生产企业71家，年生产能力达27万吨，近两年新增16万吨，贵州成为全国规模最大、储量最多的酸汤生产基地。

       “尽管涌现了一批酸汤龙头企业，但酸汤产业‘小、散、弱’特征依然明显，核心竞争力尚未形成。”省政协委员、麻江县政协教科卫体委主任金德标表示，酸汤产业全产业链发展不充分，行业附加值低，品牌不响，这些因素都制约酸汤产业高质量发展。

       向优秀看齐，2025年柳州螺蛳粉全产业链销售收入已超813.1亿元，同比增长7.03%。其中，预包装柳州螺蛳粉销售收入163亿元，实体店营业额434亿元，配套及衍生产业销售收入216.1亿元。

       与其相比，贵州酸汤目前规模虽小，但延展性十足。如果说，螺蛳粉的核心是一碗粉，方便速食，酸汤的本质则是一锅汤底，重在基础味型，它同时具备“调味品+预制菜底料+餐饮大单品”三重属性，赛道更宽，想象空间更大。

       当前，B端餐饮的酸汤鱼、酸汤牛肉火锅正在全国跑马圈地，C端的货架争夺战也已打响。一季度2.5亿元只是序曲，真正的正餐在于谁能跑通“B端定味+C端复购”的双轮模型。而其背后，贵州酸汤带动群众增收、促进农文旅融合的产业价值日益凸显，更令我们期待。

       兴业富民，这锅汤，值得继续熬煮。

       贵州酸汤，正站在从“地方风味”向“国民大单品”质变的前夜。它不缺故事，缺的是更多能把“微生物管理学”做好的企业，把传统智慧转化为现代产业优势的团队。

       一季度的2.5亿，是发令枪，也是开胃汤。它证明，只要守住时间的本味，握紧创新的钥匙，这锅源自山川、融于岁月的酸汤就能岁岁旺、年年红。

       年年岁岁，岁岁年年。火候正好，酸香正醇。