酸爽凯里｜十五道风味样本出炉 传承与创新双轨并行—— 凯里酸汤驶入产业化“新赛道”

黔东南州融媒体中心记者石世艳 王心

一坛酸汤，如何从苗侗山寨的世代传承，走向标准化、品牌化的产业未来？答案，或许就写在近日由黔东南州商务局组织研发并系统整理发布的凯里酸汤“五道传承菜品”与“十道创新黔菜”之中，它们共同为凯里酸汤的产业化发展，标注出一张清晰的“风味地图”。

“我们选定的凯里米酸汤田鱼、凯里鱼酱酸牛肉、凯里酸汤米豆腐、凯里酸汤捞饭、凯里酸汤丝娃娃‘五道’传承菜，比如凯里米酸汤田鱼，核心标准就八个字：‘味型经典，群众基础深厚’。”负责此道传承菜品的传承人杨师傅，道出了背后的严谨，“最大的困难是把‘少许’、‘适量’这样的手感，变成精确的克数与时长。但我们坚持，核心发酵工艺和关键食材绝不能妥协，这是凯里酸汤的‘魂’。”

这套看似“束缚”的标准，实则是产业化的基石。它的意义在于，未来无论在北京还是上海，食客尝到的都将是纯正、稳定、可期待的“凯里味道”，为品牌连锁化与市场扩张铺平道路。

与此同时，一场风味的“革命”在另一间厨房上演。凯里酸汤脆皮蹄花、凯里酸汤皮冻、凯里酸汤烧椒鱼、凯里酸汤海鲜、凯里酸汤菌菇锅、凯里酸汤红薯粉、凯里锅仔糟辣酸板筋、凯里酸汤青椒木姜子鸡、酸汤三穗鸭、凯里酸汤包浆豆腐“十道”创新菜品中，凯里酸汤红薯粉、凯里酸汤包浆豆腐彻底打破了酸汤只能做火锅的刻板印象。

“我们的初衷，就是要让酸汤跳出火锅店，渗透到餐饮的各个场景。”创新菜品研发负责人杨主厨解释道，“平衡的关键在于，创新必须尊重酸汤的本味基调。比如凯里酸汤红薯粉，入口是红薯粉的Q弹劲道，回味却是酸汤的微辣与醇厚，惊喜之余，根还在。”

这些创新菜品，不仅是菜单的扩充，更是对酸汤市场边界的强力拓荒。它们瞄准快餐、小吃、茶饮乃至休闲食品领域，力图将“凯里酸汤”从一个餐饮品类，升级为一个充满想象空间的“风味符号”。

“凯里酸汤‘五道传承菜品’与‘十道创新菜品’，绝非简单的菜单更新，而是我州酸汤产业‘双轮驱动’的战略抓手。”凯里市烹饪饭店行业协会会长杨建一语道破了这十五道菜品背后的深意。

“传承是‘定盘星’，保证了产业发展的根基和底线；创新是‘发动机’，提供了增长活力和未来想象。”杨建进一步阐释，“协会正在推动将这十五道菜慢慢打造成全行业的‘标准语言’，它们将成为餐饮培训的必修课、职业技能的考核点，更重要的是，为上游的原材料生产提供最清晰、经过市场验证的产品开发方向。”

据悉，由黔东南州商务局组织推动、凯里市烹饪饭店行业协会承担起草的《凯里酸汤脆皮猪脚烹饪技术规范》等十项凯里酸汤团体标准，在州市场监督管理局等部门和行业协会的支持下，也于今年11月11日在“全国团体标准信息平台”正式发布。

该系列标准聚焦凯里酸汤创新菜品、小吃，涵盖脆皮猪脚、烧椒鱼、三穗鸭、爆浆豆腐等多类特色食材，从原料选用、烹饪工艺到风味定型进行全面规范，将有力推动凯里酸汤从餐饮制作到消费体验的全程标准化，为区域公共品牌建设与产业高质量发展提供重要技术支撑。

从一盘菜的标准，到一个行业的语言，再到一条产业链的闭环。这十五道风味样本，正将千家万户的“妈妈味道”，煅造成驱动黔东南特色食品产业高质量发展的强大引擎。凯里酸汤，这碗承载着历史与智慧的老汤，正沿着传承与创新双轨并行的道路，沸腾出全新的产业气象。

来源 黔东南州融媒体中心

编辑 雷刚

二审 时珊珊

三审 铁源