三穗鸭的味觉乡愁

　　多年来，在黔东南三穗县，有一种美食——血酱鸭，深深地烙印在我的记忆中。

　　每当提起这道菜，仿似又回到那片热土，体会到三穗那浓厚美食文化。我虽不是三穗人，但三穗血酱鸭那霸道张扬香、辣、麻、鲜，像黔东南大地舌尖上山水长歌，更像是苗侗人家火膛边那滚烫乡音。任凭是在酒楼，还是在巷陌小摊边，只要那股熟悉香味迎风而来，一种既遥远又切近的乡愁便无声地澎湃起来。

　　14年前，锦屏那时还没有C照考试场地，为考驾照踏上远赴三穗坎坷旅途。那时，三黎高速尚在建设中，县道、国道被重车压过后到处是深坑，车轮在一个又一个泥泞之中，颠簸摇晃，仿似是一场永无终点的跋涉，在晨光熹微中启程，直至晚上快暮色四合才抵达三穗，漫长“车上一日摇”已将学员们全身气力尽数淘空。

　　刚入三穗县城，一下车腹中“饥鸣”便咕咕响个不停，驾校的陈教练，将咱们引入城边一家不入眼的小店，当我们的身体跟精神都处于极度疲惫之际，店主端上桌，竟是一大锅热气蒸腾血浆鸭!这是我有生第一次接触三穗血酱鸭，油光饱裹的酱汁如大地釉彩，托举着块块紧实鸭肉跟片片翠绿香葱。那些平日里斯斯文文的学员们，此刻也顾不上什么形象，一个个眼睛发亮，像猫见到鱼似的扑上去……

　　鸭肉一入口，皮韧肉紧，嚼着嚼着竟有种奇妙弹牙感，浓郁酱香混着麻辣鲜香，一层层在嘴里漫开，原本疲惫味觉一下子被唤醒。这滋味简直像在绝处逢生，让人浑身的热血都跟着沸腾起来。难忘的是最后，大家抢着用剩下的酱汁拌饭，狼吞虎咽地把锅底刮得锃亮——那副不顾形象的吃相，是血浆鸭刻在灵魂里的第一道印记。

　　自此，血浆鸭便如一枚味觉磁石，牵引着我一次一次重返三穗。高速路口的舒家饭店，成了味蕾的灯塔。两层店面，人声鼎沸，老板娘爽朗的招呼声是序曲，灶头猛火舔舐铁锅的“啧啧”声是主旋律。

　　奇妙的是，连妻子这口味清淡的人，竟也臣服于这浓烈的滋味。特别是那锅底沉淀的精华——浓稠酱汁，浇淋在热腾腾的白米饭上，轻轻搅拌，让每一粒米都裹上深褐的彩裳。她常笑言：“唯有这碗酱汁泡饭，才能榨干这锅酱鸭最后的魂魄。”在缭绕的热气中，一餐寻常饭食升华为朴素的佳肴，碗中深褐酱汁映照着我们相视而笑的暖意。这或许，就是烟火人间最踏实的幸福吧。

　　前年盛夏，携父母、岳父母及妻儿游罢京城，风尘仆仆南归。车过三穗，我执意绕行下道——只为让四位老人也尝尝这道我心心念念的“鸭中至味”。

　　舒家店堂内，老灶红火，血浆鸭火锅热气腾腾上桌。酱色醇厚，香气如网，瞬间捕获众人。老人们初尝时的惊奇，渐变为细细品味时的点头微笑。父母赞其肉质紧实，岳父对其独特酱香啧啧称奇，岳母则学着妻子的样子，饶有兴致地用酱汁淘起了饭。孩子们的笑闹声、老人的谈笑声、锅底咕嘟的轻响交织，一道地方风味竟奇妙地融合了一家人的温情，小小的饭桌成了亲情的熔炉。

　　席间，恰逢老板得闲，对我们说到血酱鸭制作技艺正在准备申报“省级非遗”，老板的话匣子一打开并如数家珍般为我们揭开了血浆鸭的魂魄所在。

　　他眼神坚定：“魂，首先在这三穗麻鸭!”目光仿佛穿透墙壁，望见清澈河湾里灰麻相间的精灵，它们逐水而居，啄食鱼虾螺贝，辅以稻谷玉米，慢养八九个月方能出栏。正是这山水间的自由与时光的沉淀，铸就了麻鸭“肉嫩味鲜，低脂高氨基酸”的金字招牌。

　　话到深处，老板随即压低声音，道出血浆鸭的点睛之秘——鸭血。杀鸭时如何精准接血，如何以盐与香醋调和清水，让新鲜热血如玛瑙坠入琥珀，瞬间融入醋盐水，在碗中流转不息，拒绝凝固，静待入锅才能点化神奇。

　　入锅时，用农家茶油烈火猛攻，鸭肉在七分熟时锁住汁水盛出;锅中余温焙香干椒花椒，待其焦香浮动，再下姜蒜糍粑辣跟豆瓣酱，炒成一锅红亮热底料;鸭肉重回热锅，最后那碗不凝鸭血如岩浆倾泻，须以疾风骤雨之势翻炒，让滚烫鲜血瞬间拥抱每一块鸭肉，凝结成酱，包裹住每一块鸭肉，等到快起锅，再投入鸭杂，添少许水或啤酒，待汤汁欢腾、肉软透味，撒上些鲜切蒜苗、青椒、香菜等佐料，整道菜色香味并圆满收官。

　　2024年12月，“三穗血浆鸭制作技艺”入选贵州省级非遗名录，如今，再尝这道菜，又是另一种风味，锅里在油温下滋滋作响不再只是一道解馋美食，而是内聚黔东南山水灵气、苗侗先民生活智慧，以及一代代厨子在灶台前心血付出的结晶。

　　这锅里的味道，承载着最朴实坚守，像这片古老土地上跃动的脉搏，是活着文化遗产。守护这道菜，就是在守护这片水土灵魂，让这份舌尖上的美味源远传香。

　　老板娘擦拭着那块非遗牌匾，手指沾着油光，像是擦亮灶膛里永不熄灭星星之火，那些油渍早已渗入“省级非遗”四个字的刻痕里，就像大地指纹一样，默默承载着最真实分量。

　　时光飞逝，物是人非。血浆鸭那浓烈味道却像刻在骨子里记忆，怎么也忘不掉，这味道是长途跋涉后最暖心慰藉，是小两口平常饭桌上温情密码，是全家团圆时欢声笑语，更是黔东南这片土地，送给人间一份融于烟火又超越烟火文化厚礼。