酸爽凯里|一坛酸汤融双味 百亿产业促振兴—— 黔东南酸汤产业以双原料协同发展书写高质量答卷

黔东南州融媒体中心记者余天英

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这句流传千年的俗语，道尽酸汤在黔东南饮食文化中的核心地位。承载苗族先民“以酸代盐”智慧的传统美食，如今靠毛辣果与西红柿双原料协同，经标准化生产、科技创新与品牌建设，从土陶坛走向全球。今年1-10月，黔东南酸汤全产业链产值达61.99亿元，同比增长193.24%，“小酸汤”撬动“大产业”的乡村振兴画卷，为地域特色产业发展提供了生动范例。

作为“中国酸汤美食之都”，黔东南将酸汤产业列为重点培育对象，构建“生产加工、市场拓展、科技支撑、品牌推广、标准建设、招商引资、原料保障”七大攻坚专项行动。台江苗苗酸汤1.2万吨生产线、千里苗疆1万吨技改项目已投产，麻江明洋食品3万吨酸汤二期等项目预计12月竣工。黔东南高新区酸汤产业园分期推进，省级技改资金精准落地，推动传统加工迈向现代化、规模化，筑牢产业高质量发展根基。

市场拓展方面，我州印发专项资金奖补方案，从五大维度统筹推进。“凯里酸汤”餐饮品牌视觉识别系统（VI）全面应用，示范店、标准店打造工程有序实施，“进成都、进上海、进佛山、进杭州”等系列活动成效显著，成功入驻近200家省外餐饮门店。线上在淘宝、京东开设旗舰店，联合美团开展促销；线下亮相广交会、米兰食品展等国内外展会，立体化营销网络让酸汤香味飘向更广阔市场。

科技创新为产业赋能。今年10月，“凯里酸汤产业研究院”在凯里学院挂牌，与四川大学合作发现“凯里红酸汤对幽门螺杆菌有抑制效果”，引发社会热议；中国农科院以专利技术入股台江苗苗酸汤，将发酵时间从3—6个月缩短至7天。贵州发酵酸性食品检验检测中心、黔东南州酸系食品技术创新中心的建成，为产业发展提供坚实技术支撑。

近年来，我州坚持“公共品牌+子品牌”协同模式，以“凯里酸汤”公共品牌为核心，突出“凯里红酸汤”“雷山鱼酱酸”等子品牌差异化特征。通过举办第二届中国凯里酸汤产业发展大会、丹寨非遗周系列活动，联动“村超”“村BA”“村T”“姑妈篮球”等热门赛事，持续扩大酸汤品牌影响力。《2025年凯里酸汤标准体系》收录标准848项，涵盖全产业链环节，为产业规范发展保驾护航。

为进一步完善产业生态，州、县工作专班通过“走出去”“请进来”相结合的方式，今年1—10月引进落地项目24个，拟投资11.12亿元，覆盖原料种植、精深加工、品牌营销等全产业链环节。针对原料痛点，州农科院选育凯酸1号、凯辣1号等专用品种，联合多所高校共享资源。

“我院联合中国农科院、北京市农林科学院、贵州大学、贵州省农科院及凯里学院等高等院校，采取品种资源共享、检测报告信息共享及科研成果共享的方式，借助更高平台资源填补地方研究平台的短板，不断完成新的工作突破。”州农科院蔬菜所负责人蒋辉倩说，今年新品种推广至凯里、麻江等7个县市1200亩（1亩=0.0667公顷）基地，凯酸1号亩产量超3000公斤，打破规模化种植瓶颈。

在我州酸汤产业高质量发展的背后，毛辣果与西红柿这两种核心原料的差异与协同，成为解码其风味密码与产业升级的关键。走进凯里市酸汤产业核心区的玉梦集团一厂生产车间，发酵罐里的红色汤汁咕嘟作响，酸香弥漫。“正宗红酸汤的灵魂是毛辣果，而规模化生产中离不开西红柿的适配，两者的平衡是产业发展的关键。”该公司常务副总经理钟定江手持两瓶不同原料的酸汤介绍道。

毛辣果作为黔东南本地特有的半野生番茄，形似樱桃，酸度比普通西红柿更好，富含番茄红素与风味物质，正是这种独特性造就了酸汤的浓郁酸香与复合口感，这种差异在产业发展中被转化为独特优势。

记者在采访中了解到，为了精准把握酸汤原料特性，我州构建“毛辣果主打高端非遗线、西红柿支撑大众消费线”产品体系，不断助力酸汤产业蓬勃发展，强力拉动上游原料种植。今年，全州酸汤原料种植面积达48.8万亩，建成标准化示范基地70余个，全年原料端产值实现15.72亿元。

如今，黔东南酸汤火锅热销都市餐厅，酸汤调料远销海外，百亿级酸汤产业集群已成乡村振兴新引擎。这道源于陶坛的传统滋味，以毛辣果与西红柿为基底，融合传统工艺与现代产业焕发新生。未来将深化“酸汤+旅游”“酸汤+文化”融合路径，持续拓展产业边界，让传统风味在创新中走向更广阔的市场。

来源 黔东南州融媒体中心

编辑 雷刚

二审 王珺

三审 潘雪